Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


perecreceptek

 

PERECVILÁG - PERECRECEPTEK

 

Tudtak ám a valamikori pékségek sütni nagyon ízletes és ízléses falatokat!

A pékmesterséghez nem csak ügyesen kigondolt és megépített nagy kemence kellett. Milyen nagy? Ha a pék lapátjának a nyele kb. négy méteres volt, akkor a kemence gyomra is annyi lehetett. A kemence üzemeltetéséhez kellett nagy telek is, ahova télen-nyáron hordták a rengeteg ölfát tüzelőnek. A péklegény nem lehetett akármilyen nyavalyás, beteges gyerek, mivel a pékmunkákhoz erős, egészséges, sok mindenhez ellenállóképes emberkének kellett lenni. Rengeteg fát vágni, azt behordani egész a kemencébe, ahova be kellett mászni és úgy elrakni a fákat, hogy ha azok égtek, a meleg minden részét a kemencének egyenletesen forrósítsa be. De mielőtt ezt megtette volna, be kellett mászni a kemencébe söprővel és lapáttal, hogy az előző sütés után megmaradt port, hamut összesöpörje, eltávolítsa, mert a rend a lelke mindennek. Közben nem kevés port kellet nyelni, hisz a kemence alacsonyabb szokott lenni másfél méternél. Aztán kellett kotorni a forró hamut hosszú nyelű kotrókkal, hogy még tökéletesebb legyen az üreg melege. A kemencéből tódult a forró száraz levegő és azt valakinek lélegezni kellett, ha ott akart dolgozni. Ha kialudt a parázs, el kellett a hamut a szélső oldalakra nyomkodni a forró kemencében, hogy a kenyerek alatt ne szemeteljenek. Ha megmozdította a hamut a meleg fölkapta a porát és a forró levegő nyomta ki azt a kemence ajtaján, ahol a pék ügyeskedett. Azt is kellett lélegezni. Igaz, láttam, mint apró gyerek, ahogy a pékmester nagy szakértéssel mélyen be tudta fröcskölni nagy ecsetjével a vizet a kemence hátulsóbb részeibe is. Miért? A kemence igényelte a páratartalmat is, amelyet csak tapasztalat segítségével lehetett helyesen fönntartani. Tehát máskor tódult a pára ki a kemence ajtaján. Azt a forró párát is kellett lélegezni. A péklegény csak egy ingben dolgozott.

Ennyi mindent láttam és tudtam mint egy óvodás korú kisgyerek, mivel a házunk és a rokonság közel volt a pékséghez.

A pékbácsi megengedte nekünk gyerekeknek, hogy kellő távolságból benézhessünk a kemencébe mikor üres és hideg volt, és akkor is amikor forró volt és még izzott benne a parázs, akkor is, amikor szépen sorakoztak benne a házilag elkészített sületlen kenyerek, melyeket nekünk, gyerekeknek is kellett hordanunk a pékhez kosarakban.

Örültem, ha akkor voltam a péknél, mikor már rakta be a kenyereket. Először rá borította a kasból a lapátra, aztán egy nagy ecsettel, amely egy nagy kanna vízzel ott volt mellette, megnedvesítette a kenyér tetejét, rá helyezte a tulajdonos céduláját, mely kicsit megmozgatva rá is tapadt. Csak ezután fogta a lapátnyelet és óvatosan, de fortélyos gyorsasággal helyére tette a kenyeret a kemencében.

Máskor megint el kellett menni a pékhez a kész szépen kisült kenyerekért. Fő dolgunk nekünk gyerekeknek akkor is a kíváncsiság volt és látni akartuk mindig a kemence belsejét. Soha nem mondta a pék, hogy gyerek, ott ne bámészkodj.

Ennyi elég is mint a legfontosabb visszatekintés a pékmesterséghez. Amit most írtam, nem valamiféle nosztalgia, sóvárgás volt, hanem a tényekre való figyelmeztetés, melyekből tanúságot kell húzni.

A háziasszonyok nagyon dicsérték a péket, milyen szépen sütötte ki a tésztájukat, milyen szép a héja is a kenyérnek. Mily mesterien tette azokat ízlésessé a nyál csordulásáig. Minden árnyalatot megjátszottak az aranysárga és a mély barna színek között.

Aztán emlékszem arra is, hogyan panaszkodtak a népek a helyi pékség megszüntetése után a villanykemencékben sült kenyerekre, mint kenyérgyári nyomorult gyártmányokra. Mondták – „se formája, se színe, se íze. Amit mi készítettünk ahhoz messzire sem hasonlíthatók.” Ennek ellenére meg kellett azt is enni, ha nem akartak éhezni.

Ide jutottunk, és most jöhet a házi kémia. A perecreceptet nem szabad csak úgy elénk dobni mint kutyának a csontot.

E miatt most arról kell szót ejteni, hogyan mosta öreganyám és anyám a házilag, saját kezűleg szőtt szőnyegeket. Ezt általában egyszer egy évben, a falu templomának búcsúja előtt szokták megtenni. Tehát jó zsírosak, piszkosak lehettek, ha nem volt még akkor porszívó. A szőnyegeket kémiailag kellett kezelni. Lúgozni. Nem mentek az üzletbe lúgot venni, mivel ilyesmire nem hogy lúg, de üzlet sem létezett. Tehát csináltak maguknak lúgot. Nagy hordókba szép rétegekben rakták a szőnyeget, hamut, szőnyeget, hamut addig, amíg a hordó meg nem telt és arra vizet öntöttek, hogy elbukjon benne. Mikor a hordó így várt talán több mint egy hétig a napsütötte udvaron, a hamu lúggá változott és beivódott a szőnyegekbe. Ott minden port, zsiradékot feloldott és a folyóban csak ki kellett áztatni, verni belőle azt, ami nem volt oda való. Tehát a lúg és a lúgcsinálás fogalom tudatosan létezett minden háztartásnál a gyártási tudománnyal együtt.

De hát mit csinált a kemence, mikor a pék fröcskölt, rakta be a vizes kenyereket oda, ahol a hamu nem kis mértékben volt jelen? Kémiai laboratóriumot, ahol bizonyos mértékben meg kellett hogy jelenjen a lúgos pára.

Ez a titka a szép sülteknek. A lúg. Ennek a sok szövegnek árán mertem eljutni eddig. Biztos akarok lenni abban, hogy kellőképpen meg leszek értve, és bátorságot tudjak adni a további munkához azoknak, akik pereces sikereket akarnak aratni.

A lúg ma sem ismeretlen a háztartásokban. Majd minden ház illemhelyén meghúzódik valamilyen csomagolásban, vagy újonnan kitalált termékkeverékben. Tisztítók, vegyszerek, egyeben erősen, sőt azok veszélyesen marók kategóriájába soroljuk.

Tehát a lúgról mindjárt elmondhatjuk azt amit az orvosságokról, hogy ha szakszerűen bánunk vele segít, ha pedig nem, ellenségünkké válik.

Ezek után föl tehetjük a kérdést, miért tudtak oly szép sülteket csinálni valamikor az apró sütemény árusok? Voltak házi kemencék, melyek ugyanolyan alapon működtek a mint az előbb ecsetelt pékségi. Vagyis fával teremtették meg bennük a meleget. Tehát tudták, hogy a sparhelt sütőjében képtelenek voltak olyan szépet sütni, mint a kemencében. Csak azt nem tudták, miért van ez? .

Kép 530 perecek

 

530--perecek.jpg

 

 

Ilyen gondolatok mellett, az interneten böngészve, ráakadtam egy cseh háziasszony blogjára, aki megkapóan közli saját tapasztalatait e téren.

Ezért szeretném vele folytatni a bevezető beszédemet. Tehát nekiállok fordítani magyarra. Mivel a forrás német, a címben szerepel a német neve is ennek a perec fajtának.

 

1/ Lúgozott perec - Laugenbrezel

Rugalmas belű, a kéreg részén ropogós, gyönyörű, aranyos színben játszó kéreggel kecseskedő sütemények meghódítanak benneteket. Egy folyóiratból tudtam meg, hogy a lúgozott perec tipikus német sütemény.

Az első találkozásnál az előkészület fázisa meghökkentő. A perecek ugyanis a kelesztés után néhány másodpercre szódabikarbónát tartalmazó forró vízbe vannak mártva, és csak ezután kerülnek sütésre. Azonban ez a különlegességük teszi őket igazán jó falatokká. Borhoz, sörhöz, látogatáshoz, vagy csak úgy vacsorára... próbáljátok csak ki.

 

1/ Lúgozott perec 12% zsiradék

Hozzávalók

0,5 kg rétesliszt (ebből a mennyiségből kb. 16 perecet csinálhatunk)

60 g zsír vagy más zsiradék (de a zsírtól lesz legruganyosabb)

1,5 kanál cukor

1 tojássárgája + 1 egész tojás a kenésre

20 g friss élesztő

375 ml tej - szobahőmérsékletű

egy csipetnyi citromhéj

só és durva só a megszóráshoz

 

Lúgos fürdőhöz

1 liter víz

3 kanál konyhai szódabikarbóna (nátrium hidrogénkarbonát, Na HCO3)

 

Munkamenet

1 – Először a kovászt készítjük el. Egy kis tálacskába belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk cukrot, egy tetézett kávéskanál simalisztet és annyi tejet öntünk rá, hogy elbukjon az egész. Alaposan elkeverjük hogy egyenletes kása legyen belőle. Meleg helyen hagyjuk, kelesztjük.

2 – Miközben az élesztő kel, egy nagy gyúró tálba átszitáljuk a lisztet, teszünk hozzá sót, citromhéjat, zsírt, tojássárgáját és tejet. Ha az élesztő kétszeresére dagadt és buborékokat látni a tetején, hozzáadjuk a többihez és kezdjük kidolgozni, dagasztani a tésztát. Kezdetben főzőkanalat használunk, később kifordíthatjuk a gyúródeszkára és kézzel dolgozzuk ki. Számítsatok azzal, hogy ragadós lesz és annak is kell lenni.

3 – A kidolgozott tésztát kb. egy órára hagyjuk pihenni, kelesztjük melegen valamilyen tálban letakarva konyhakendővel.

4 – A tésztát egyenlő darabokra osztjuk (16?). Mindegyikből hengert sodrunk úgy, hogy a közepe vastagabb legyen mint a végei. Utána pereceket formálunk belőlük. Kikent, vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük.

5 – A tepsit hidegre tesszük, legalkalmasabb a hűtőbe és ott hagyjuk fél órát pihenni. Hidegben a tészta szilárdabbá válik és így jobb azt ilyen állapotban rakni a vízbe.

6 – A perecek pihentetése vége felé bekapcsoljuk a sütőt, rémet 180 °C fokra. Nagyobb edénybe öntünk egy liter vizet, fölforraljuk és három kanál szódabikarbónát teszünk bele. Vigyázat, egy kicsit megpezsdül.

7 – A pereceket egyesével, vagy ha sikerül, hármasával rakjuk a forró vízbe. Ott hagyjuk 30 másodpercig és kivesszük lukacsos szedőkanállal, amilyen alakút a legalkalmasabbnak tartunk. De fakanál, főzőkanál is jó. Visszatesszük a tepsibe. Ezt elvégezzük minden pereccel.

8 – Csészébe tojást ütünk, könnyedén fölverjük villával és ecsettel kenjük vele a pereceket. Ettől aranyos színt kapnak. Megszórjuk durva tengeri sóval és betesszük az előmelegített sütőbe.

9 – 15-20 percig sütjük a sütőben, amíg gyönyörű aranysárga nem lesz és alulról kopogtatva a kongásra emlékeztető hangot adjon.

10 – Hagyjuk kihűlni és jó italt veszünk hozzá, jó salátához, kettészelve vajjal bekenve, vagy sajttal, stb.

 

LÚGOS SÜTEMÉNY, ALCHÍMIA A KONYHÁBAN ÉS FURCSA ALAKOK

Csalóka kérdés: Ki evett lúgba mártott süteményt? Senki? Mintha valahol ott hátul egy kéz nagyon bátortalanul jelentkezne. Ki eszegeti ki, ki lopogatja ki a családi ünnepségek alkalmával a pereceket és a sós rudacskákat? Aha? Azok az igazi finomságok, ugye?

Karakterisztikus ízének titka abban az anyagban rejlik, amely a gyerekek elől lakattal lezárt szekrénykékben talál helyet, mindjárt az illemhely tisztítóeszközei között, bútorfelületek és ablaküvegek karbantartásához szükséges kémia mellett. Lúg, vagyis a veszélyes nátrium hidroxid, Na OH.

A szappan, némelyik süteményfajták és a robbanóanyagok gyártásának nyersanyaga.

 

Lúgos sütemény

Részemre alapvető fajtája ennek a veszélyes süteménynek a lágy perec. Ezeket a piszkos alkímiai praktikákat jól ki lehet használni más süteményfajtáknál is. A pereceket a német pékmesterség szimbólumai közé lehet sorolni. Relatív szemszögből nézve, a perec böjti eledel. Tulajdonképpen kenyértészta darab ki van formálva egy tipikus alakra. Néha gazdagítják zsírral, kevés vajjal, máskor tepertővel, de tejjel is – annak ellenére, hogy a legrégibb képeken (12 századból) mint a böjtidő szimbóluma szerepelnek világosra sülve és belül nagyon szerény béllel. Főleg böjt idejében ma is gyakran sütik. Mellesleg, a németek már több száz éve sütik és kevesen veszik a fáradságot, hogy említést tegyenek arról, mit is csinál ott az a lúg.

A legismertebb lúgos sütemény, vagyis a perec, csak lisztet, vizet, élesztőt, sót, malátát, egyes helyeken kevés zsiradékot és természetesen 3-4,5 százalékos lúgot, vagyis nátrium hidroxidot, Na OH tartalmaz. A tapasztalat azt mutatja, hogy a zsiradékkal nem kell túlzásba vinni. A maláta segít a kelesztésben és az ízek harmonizálásában és a lúg nélkül nem az igazi.

 

A perec színe és csillogása, vagyis kis kémikus többlet

Miért oly szép barna, sőt néha vöröses barna a perec? Találkozott-e már a „Maillard-féle reakcióval”? Kémiai reakció, mely mellett minden lehetséges barnul, kérget kap, jobbá válik, esetleg égetett és karcinogénebb lesz. Sült krumpli. Pirított krumpli. Kenyér. Héjak. Ó, nagy finomságok!

Nagyon egyszerűen magyarázva, mi is történik a perec tetején: Anélkül, hogy volna miért csillogtatnom a kémiai tudásomat, rájöttem, hogy a sok hozzátevők egyike a PH. Minél nagyobb, annál gyorsabbá, erősebbé válik a reakció.

Ezért készítünk erősen lúgos oldatot, mellyel a tésztát benedvesítjük (tudjuk, hogy a tészta felületét a hidratáció »a nedvesítés vízzel« szépre festi).

Ami az erősen lúgozott perecek evését illeti, attól nem kell félni, mivel a lúg a sütés közben a széndioxid, CO2 fölszabadulásának hatására ártalmatlan nátrium hidrogén-karbonát, NaHCO3, minőségre változik, vagyis szóda (szódabikarbóna) lesz belőle.

És kész – a perec páratlanul kellemes a szájban, nem rágós, ropogós, vöröses-barnára kisülve, könnyű és mintha szappanszerűen pikáns lenne.

 

Végre a recepthez jutottunk

Az előnyök már kissé föl lettek vázolva. Az ízek erősebbek a buborékok kaotikusan nagyobbodnak. Természetes, hogy lehet szerényebb kifli tésztát is csinálni (tojás nélkül, tej nélkül, kisebb zsiradékmennyiséggel) és semmire sem várni de az már nem az igazi. A perecnek elég kevés – egy darabka kelt tészta, mely maradt multkorról és nincs probléma. Akinek nincs, hagyjon megöregedni egy kis új tésztát.

Hozzávalók az erjesztett tésztához

120 g sima (kenyérliszt)

76 g víz

½ kiskanál só

késhegynyi szárított élesztő

 

Csinálhatunk belőle szép tésztagömböcskét (mint egy teniszlabda). Állni hagyni 12-18 órát szobahőmérsékleten vagy a hűtőben tovább is. Csak ne legyen olyan hideg mint a jég.

 

1a/ Hozzávalók másnapra

500 g sima (kenyérliszt)

9 g só (cca kanál)

283 g víz

¾ kanál élesztő (2-3 g)

30 g langyos vajat vagy zsírt

1 tetézett kanál árpa maláta

említett öreg tészta (kovász)

durva só, mák

 

Lúgos fürdő

500 ml víz

15 g szemcsés lúg

A sütés 15-20 percig is eltarthat 230 °C fok mellett.

Az utolsó kelesztés közben a lúg szemcséket el kell keverni üveg vagy rozsdamentes fémtálban. Mindig a lúgot kell a vízbe tenni és nem fordítva! Ajánlatos gumikesztyűt használni, szemüveget, hosszú nadrágot. Nem szabad belélegezni a port a lúgból, sem fröcskölni és leginkább a szemek érzékenyek rá nagyon.

Különleges segédeszközök

nátrium hidroxid, NaOH

rozsdamentes edény, rozsdamentes kanál a keveréshez

2 tiszta konyha-törülgető és egy kis liszttel megszórva

2 tepsi, melyek beférnek a hűtőbe

éles kés

 

Biztonságosságot bebiztosító segédeszközök:

hosszú ujjú ing

szemvédő szemüveg (ha valaki nagyon óvatos a dioptriás is megfelel)

gumikesztyűk

esetleg a sütésre gyártott papír, ha valaki fél, hogy a konyhabútorának munkafelülete védetlen az ilyen lúgos hatás ellen

Számítani kell azzal, hogy a tésztára való vigyázás 1-4 órát is igénybe vesz, de a munka körülötte kevés.

 

Dagasztás, kidolgozás.

Ha beérett az erjesztett tészta, keverjék össze (élesztő, só, esetleg zsiradék)

Mindezt az öreg tészta kivételével összekeverni, míg nem lesz belőle tésztagömb. Ez kb. 3 percig tart. Utána fokozatosan kell adagolni hozzá az öreg tésztát. Bársonyosan keményebb tésztának kellene keletkezni. Bekötni fóliába és egy órára hagyni. Egy óra múlva a tésztát kinyújtani, kettéhajtani, kinyújtani kettéhajtani és megint eltenni aludni.

Most jön az izgalom. Két óra kelesztés után kész a tészta a szétdarabolásra, formázásra és a lúgozásra.

 

Szeletelés, formázás

12 darabra kell szétosztani a tésztát (kb. 83 gramosakra). Az egyes darabokból csak úgy nagyjából lehet csinálni hengereket és hagyni 10 percig pihenni, ugyanis ettől könnyebb formázni őket.

 

Tehát formázunk és lúgozunk

A formás pereceket hagyjuk 30-45 percig meleg helyen aztán egy kis időre betesszük a hűtőbe, hogy jobban tartsák majd az alakjukat mikor fogdossuk őket.

Lúgozás

Következik a lúgozó fürdő. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a hidroxidot tesszük a vízbe és nem fordítva. Vagyis az edényben elkészített vízbe szórjuk a hidroxidot vagyis a szemcsés lúgot és elkeverjük. Megszórhatjuk a tésztát sóval, vagy esetleg mákkal és a tepsibe tesszük, mely alján sütőpapiros van olajjal bekenve.

Az első percben lehet ködösíteni is. Attól függ, milyen a sütő, a sütés 15-20 percig is eltarthat 230 °C fok mellett.

Kitűnőek. Nem unalmas zsemlék. A vékonyka kéreg egy egész más kisült világból van, na meg amilyen bélű!

Annak következtében, hogy a kígyócskának, hengernek középen hasát hagytunk, vagyis a végeit vékonyabbakra hengereltük, szép sötét hasa lett a perecnek, melyen szépen, ízlésesen világít a tátongó bevágás, melyet abban a pillanatban tettük meg az éles késsel, mikor kihúztuk a lúgból.

Ezzel azt is lehetne gondolni, hogy az egész perec még csak olyan halvány fehér volna 15 perc múlva, ha nem lúgoztuk volna. Ezt a bevágást már nem érinthette a lúg.

Ennyit mondott el a cseh asszonyka az ő titkaiból.

Kép – 530 perecek

 

530--perecek.jpg

 

Most jöjjön egy ipolyszalkai perecszerelem.

 

Ipolyszalkai perecszerelem

Ipolyszalkám, perecc?

Pereclek.

 

Akkor kapsz most

perec receptet.

Ízeset, sósat, ropogósat.

Nem kitaláltat,

hanem valósat, mosolygósat.

 

Meglátod, mily hihetetlen omlós,

kívánja majd a sört is,

mely hideg legyen, habos, komlós.

Aztán ha a torkod fájna,

ne egyél olyat, mely mogyorós,

mert azt csak akkor gyógyítja, ha nagyon sós.

 

Fölfedem a titkát, hogy állj hozzá,

nehogy holnap engem e miatt átkozzá.

Ilyenkor a konyha örömmel van tele,

ha perecet formálsz, beszélgess vele.

Ettől kezed alatt olyan alakot ölt,

mint mikor az ember egy szép verset költ.

Legyen a munkád mint egy költemény,

mindegy ha a perec lágyabb vagy jó kemény.

 

Adjál a gyerekeknek is ha sírnak.

Erről is mint orvosságról írnak.

Ne félj ha kérik itt vagy ott,

örülj ha gyorsan elfogyott.

 

Hisz csinálhatsz még ma újra,

hogy másoknak is elmúljon a búja.

Mert ahol sokszor sütik a perecet,

ott biztos, hogy nem hiány a szeretet.

Ha nem hiszed, kérdezhetsz minden gyereket:

Perecc? Mondják majd, hogy pereclek.

Ipolyszalkám, én is pereclek.

 

Kép – 530 perecek

 

530-perecek.jpg

 

Ezután jöhet a perecfüzetem titka

 

PERECES FÜZETEM TITKA

Perec és kalács receptek

A pereces receptek tartalma

 

1/ Lúgozott perec 12% zsiradék

2/ PEREC 6% zs.

3/ SÓS RÚD RECEPT 57% zs.

4/ SÓS PEREC RECEPT 13,5% zs.

5/ BAJOR PEREC LÚGOZÁSSAL 3% zs.

6/ FAHÉJAS CUKROS PEREC 0% zs.

7/ SÓS PEREC 13,5% zs.

8/ FŐZÖTT PEREC 13,3% zs..

9/ SÓS RUDACSÁK 73% zsiradék

 

PERECES RECEPTEK

2/ PEREC 6% zsiradék

Hozzávalók

500 g búzaliszt (BL 55)

3 evőkanál étolaj = 30 g

260 ml tej (2-8 %-os)

7 g élesztő (instant)

1 teáskanál kristálycukor

2 teáskanál só

 

A főzéshez

1,5 evőkanál szódabikarbóna

1,5 liter víz

 

A kenéshez

1 db tojás

 

A díszítéshez

napraforgómag

szezámmag

sajt – trappista (reszelt)

 

A sós öntethez

4 evőkanál búzaliszt (BL 55)

2 csapott evőkanál só

víz

 

Elkészítés

1/ A tészta hozzávalóit a kenyérsütő gép segítségével megdagasztjuk, leállítjuk a programot, majd 10 percig állni hagyjuk a tésztát. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék, tojás, és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő!

 

2/ Előkészítünk két nagyméretű tepsit és sütőpapírral béleljük. A sütőt előmelegítjük 210 °C fokra

 

3/ A viszonylag kemény, rugalmas tésztát deszkán átgyúrjuk, majd 10 részre osztjuk. Kb 55 cm hosszú kígyókat készítünk és perec formára hajtjuk.

 

4/ Egy nagyobb lábasban a vizet felforraljuk a szódabikarbónával. A pereceket egy szűrőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe tesszük és mindkét oldalát 10-15 másodpercig főzzük, majd kiemeljük és a tepsibe helyezzük. 15 percet pihentetjük őket.

 

5/ Közben elkészítjük a sós öntetet: a lisztet a sóval és annyi vízzel keverjük el, hogy tejföl sűrűségű legyen.

 

6/ A pereceket megkenjük a felvert tojással, ízlés szerint meghinthetjük napraforgómaggal, vagy szezámmaggal. 210 °C fokon 12 percig sütjük.

 

7/ 12 perc után a félig megsült pereceket meglocsoljuk az öntettel, majd visszatesszük a sütőbe még 4-5 percre.

 

8/ A kész perecek nem fognak sokáig tartani.

 

3/ SÓS RÚD RECEPT 57% zsiradék

70 dkg liszt

40 dkg vaj

40 dkg főtt, áttört burgonya

 

1 tojás

3,5 dkg élesztő

2 dkg só

2 dkg cukor,

½ dcl langyos víz.

A kenéshez felvert tojás és reszelt sajt.

 

A megcsinált tésztát alaposan bedagasztjuk és a hűtőbe tesszük 2-3 órára pihenni.

Lisztezett alapon 1x hajtogatjuk, majd kb 20 percet pihentetjük a tésztát. Ezután kinyújtjuk és hosszanti csíkokra felvágjuk a tésztát. A rudakat tojással felkenjük és sajttal megszórjuk. Sütjük 180-200 °C fokon pirosra.

 

4/ SÓS PEREC RECEPT 13,5% zsiradék

A mindmegettén is van ilyen recept.

Hozzávalók

1 kg liszt

1,5 dcl étolaj = 135 g (90 g = 1 dcl)

½ liter tej

5 dkg élesztő

2 evőkanál cukor

1 evőkanál só

3 evőkanál liszt

2 evőkanál só

1 tojás

 

Elkészítés

Az élesztőt a langyos tejben felfuttatom, a liszttel, 3 evőkanál cukorral, 1 evőkanál sóval és az étolajjal összegyúrom. Letakarva kicsit pihentetem, majd 32 darabra vágom. Egyenként perecet formálok belőle és olajjal megkent tepsibe teszem. Tetejét egész tojással megkenem, és nagyon forró (villanysütőben 230 °C fokon) teszem. Addig a 3 evőkanál lisztet és az egy evőkanál sót annyi vízzel elkeverem, hogy folyós massza legyen. Ha a perec színesedni kezd, a tetejére csorgatom, és még pár percig visszateszem a sütőbe. Vigyázz, ne száradjon ki!

 

És itt van alatta megjegyzésben a lúgozás.

Én egy német recept alapján csináltam nagyon hasonlót. A fő különbség, hogy sütés előtt a megformált perecet bátraknak lúgos, kevésbé bátraknak szódabikarbónás (1l víz + 2 ek szódabikarbóna) forró vízben 2x30 másodpercig kell főzni. Csak a szódabikarbónás vizet szabad forralni. A lúgosat nem. Ezután meg kell sózni durva sóval, a közepét hosszában mélyen be kell vágni, és sütés előtt még 10-15 percig (keleszteni) kell. Ez szerint a recept szerint nem szükséges plusz öntet vagy kenet.

A szódabikarbóna fürdőnek köszönhetően a perec gyönyörű mélybarna lesz, anélkül, hogy kérgessé válna.

Hozzászólás: Én pedig egy nagyon fontos pontosítást adok hozzá. A lúgos víznek kell tudni az arányát és annak szobahőmérsékletű víznek kell lenni. Tehát nem forraljuk. Eleget kell tenni a biztonsági előírásoknak is, mivel veszélyes tud lenni.

Ha minden rendben, akkor probléma mentes kitűnő segéd az említett és itt sajnos nem pontosított lúgos oldat.

 

5/ BAJOR PEREC LÚGOZÁSSAL 3% zsiradék

Jó lett az íze, az állaga meg szerintem teljesen olyan, mint amit Bécsben meg Regesnsburgban szoktam enni.

Hozzávalók

1 kiló simaliszt

30 g vaj

8 dkg élesztő

600 ml langyos víz

2 evőkanál cukor

2 evőkanál só

4 liter víz

40 g szódabikarbóna

szóráshoz durvaszemű só

 

Az élesztőt elkeverjük a vízzel és cukorral, majd a liszttel, sóval, puha vajjal összegyúrjuk. Tetszés szerinti kisebb darabokra szedjük, és kb. 40 cm hosszúra hengerítjük, majd pereceket formálunk belőlük. Közben felforraljuk a vizet a szódabikarbónával. Minden perecet 30 másodpercre beletesszük. De általában pont ennyi idő alatt dobja fel a víz a perecet. Akkor nem kell számolni a másodperceket. Szűrőkanállal kiemeljük és sütőpapírral kibélelt sütőlapra tesszük. Megszórjuk sóval és kb. 20-30 percig tovább kelesztjük. Végül 225 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt barnára sütjük.

Itt egy érdekes hozzászólás lett: A lúg a keményítő makromolekuláit felhasogatja és segíti a további pirolízisüket, azaz a lúggal kezelt rész jobban megpirul mint a többi. Ha a lúgozás után vágjuk be a tésztát, az a rész kezeletlen a lúgtól és fehér, vagy legalább világosabb marad.

 

6/ FAHÉJAS CUKROS PEREC 0% zsiradék

Hozzávalók

56 dkg finom liszt

3,5 dcl langyos víz

7 g száraz élesztő

4 dkg barna cukor

csipetnyi só

 

A perec megmártásához

0,5 l víz

2 evőkanál szódabikarbóna

 

A kenéshez, majd szóráshoz

10 dkg vaj – olvasztott

3 teás kanál őrölt fahéj

20 dkg cukor

 

Elkészítés

Egy tálban a langyos cukros vízzel elkeverem az élesztőt. Egy másik keverőtálba beleöntöm a lisztet, csipetnyi sót, majd az élesztős vízzel rugalmas tésztává gyúrom. A kész tésztát az egyik keverőtálba fektetem, konyharuhával letakarom, és meleg helyen hagyom egy órát kelni. A megkelt tésztát lisztes gyúródeszkán átdolgozom, majd 7 egyforma zsemlére osztom. A zsemlékből hosszú kígyókat készítek, amiket perecnek megtekergetek.

Amíg készülnek a perecek, addig szódabikarbónás vizet forralok, s ebbe merítem bele a tésztákat nagyjából 5 másodpercre. A vízfürdő után konyharuhára fektetem a pereceket, majd onnan egy sütőpapíros tepsire.

A tepsin fekvő tésztákat elhabart tojással lekenem, majd 220 fokra előmelegített sütőbe tolom és nagyjából 10 perc alatt aranyszínűre sütöm. Ha megsültek, akkor rácson hagyom kihűlni a pereceket, majd olvasztott vajjal alaposan lekenem, és fahéjas cukorral gazdagon megszórom őket.

 

7/ SÓS PEREC 13,5% zsiradék

Hozzávalók

1 kg finomliszt

1,5 dcl olaj

5 dcl tej

5 dkg élesztő

2 evőkanál porcukor

1 evőkanál só

 

Sós kenethez

2 evőkanál só

3 evőkanál finomliszt

és annyi víz, amivel sűrű, folyós masszává válik.

Elkészítés

A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót. Az élesztőt a porcukorral folyósra morzsolom, és szintén a liszthez adom a langyos tejjel és az olajjal egyetemben. Alaposan kidolgozom a tésztát. Konyharuhával fedett tálban maximum fél órát hagyom kelni, majd vékony kígyókat sodrok a tésztából. Perecformára tekergetem, sütőpapiros tepsire fektetem, s rögvest le is kenem elhabart tojással. 230 °C fokra előmelegített sütőbe teszem, majd elkészítem a sót. A lisztet és a sót sűrű de folyós masszává dolgozom a kellő mennyiségű vízzel. Amikor a tészta már kezd színesedni, akkor kiemelem a tepsit, sóval megcsorgatom a pereceket, visszatolom, és szép barnára sütöm.

 

8/ FŐZÖTT PEREC 13,3% zsiradék

Hozzávalók

45 dkg simaliszt,

6 dkg vaj,

só,

2 dcl tej,

3 dkg élesztő,

 

2 tojássárgája,

citromhéj és

5 dkg mák.

 

A lisztben elkeverjük a sót és a reszelt citromhéjat. Fél deci tejben megkelesztjük az élesztőt. A maradék tejben elkeverjük az olvasztott vajat meg a két tojássárgáját. A lisztbe beleöntjük az elkevert tejet meg a kovászt, nagyon kemény tésztát gyúrunk és kelni hagyjuk. A megkelesztett tésztából hosszú, vékony galuskákat csinálunk, ezekből pereceket formálunk, és kelni hagyjuk. Félig töltött lábasban vizet forralunk. A kis pereceket beletesszük és mikor feljönnek a víz tetejére, kivesszük és megzsírozott tepsire rakjuk őket. Egész mákkal meg sóval megszórjuk és forró sütőben hirtelen sütjük.

 

9/ SÓS RUDACSÁK 73% zsiradék

300 g rétesliszt

220 g palmarin

20 g élesztő

1-2 tojás

Az élesztőt csak 1-1,5 dcl tejben keleszteni. Palmarint fölolvasztjuk, ráöntjük a lisztre és szétdolgozzuk. Beletesszük az 1 tojássárgáját, a teáskanál sót és az élesztőt. A tészta ne legyen lágy. Két részre osztom és kb. 4 cm vastag rudakat formálok, melyeket aztán elnyújtom 20-30 cm szélesre. A 8 mm vastagra nyújtott tésztát 7 mm széles szalagokra vagdaljuk. Kicsit megpederve, megsodorva tesszük a tepsibe. Lehet ceruza vastagságra is sodorni. Megkelesztjük, kivert egész tojással kenjük, sóval és köménymaggal megszórjuk. Sütjük.

 

Ha már ennyi mindent tudunk a perecek elkészítéséről, ezután elég említeni röptében a a hozzávalókat.

A1/33,3% 30 dkg simaliszt, 10 dkg vaj, egy csipetnyi só, 2 dkg élesztő, és egy kevés tej.

A2/20% 1 kg simaliszt, 20 dkg vaj, 1 tojás, só, 2 dkg élesztő ½ liter tej és 2 kockacukor.

A3/65% 20 dkg simaliszt, 13 dkg vaj, só, egy egész tojás, és egy tojássárgája a kenésre.

A4/73% 30 dkg liszt, 22 dkg margarin (vagy margarin helyett 16 dkg zsír) , 2 dkg élesztő, egy egész tojás, ½ dkg cukor, só és kevés tej. Ceruza vastagságra sodorjuk. 2-3 cm távolságra rakjuk egymás mellé a sütőben. A tészta ne legyen lágy.

A5/40% 30 dkg liszt, 12 dkg zsír, 2 dkg élesztő, tej, köménymag. Rudacskákra jó. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, kétszer hajtogatjuk és újból kinyújtva rudakat készítünk. Kenjük, stb. sütjük.

 

Kép – 530 perecek

 

530-perecek.jpg

 

 

HOGY ÁLLOK A HELYZETTEL ÉN?

 

Az egyes számú recept szerint csináltam az itt látható pereceket.

Lúgozott perec – 12% zsiradék

Képek – sp1, sp2, sp3, sp4

 

530sp1.jpg

A bal felén lévő darabka nem lett bemártva a szódás vízbe. Ilyen fehér lett volna minden perec.

530sp2.jpg

530sp3.jpg

530sp4.jpg

Újból mutatom a bal felén a fehér kezeletlen darabot.

 

 

Ezután csináltam sós rudacskákat.

Hozzávalók az én sós rudacskáimhoz 6 % zsiradék

250 g rétesliszt

15 g napraforgó olaj (1,5 evőkanál)

1 tojássárgája (+fehérje a kenésre)

10 g friss élesztő

1 teáskanál só a tészta lisztjébe keverve

törött köménymag a tészta lisztjébe keverve

szezámmag a tészta lisztjébe keverve

durva só a megszóráshoz

egész köménymag a megszórásra

 

Lúgos fürdőhöz

1 liter víz

3 kanál konyhai szódabikarbóna

 

A második nekirugaszkodásánál inkább olajat 2 kanállat használtam. A tésztába tettem egy kis törött köménymagot és szezámmagot. Egy teáskanál sót a negyed kiló réteslisztre.

A rudacskákat nem sodortam, hanem elnyújtottam a tésztát 5-8 mm vastagra és 7-8 mm széles szalagokat vagdostam belőle vonalzó mellet a derelyeszaggató, derelyemetsző segítségével. Egy kicsit perdítettem rajta, hogy kapjon spirált a dísze miatt. Raktam a tepsibe a sütőpapírra. Ha megtelt a tepsi, egyenként szedtem ki őket két végüket fogva és meregettem a forró (90-100 fokos) szódás vízbe 2-3 másodpercre. Merítettem és mindjárt kihúztam és visszatettem a helyükre. Fél liter vízre, egy tetézett teáskanál szódát tettem. Sikerül nem forrázni le az ujjaimat.

Az egyi tepsit kentem tojásfehérjével, a másikat semmivel. Mind a két variáció jó. A tojásfehérjével nem peregnek le oly könnyen a köménymagok.

Egyharmada időt hagytam 220 fokra, aztán mérsékeltem úgy hogy az utolsó harmadban, kb. 6-7 percig csak 120 fokon szárítottam. Ilyesmi is van ajánlva a 100 év előtt írt receptekben.

 

A derelyemetsző cafatos-csipkés nyoma kívánatos. Szépen díszeleg a kisütés után. De spirált kell pederni a rudacskán, ha azt akarjuk, hogy csodálatosan szép, gusztusos legyen.

Előmelegített sütőben kb 200 °C fokon sütni és figyelni, mivel hamar barnulnak, hamar készek (kb. 10 perc múlva). Esetleg lehúzni a meleget 120 fokra, hogy szárítani tudjuk.

 

Képek – sr1, sr2

 

530-sr1.jpg

530sr2.jpg

 

 

A perectésztámból csináltam fonott kalácsot is.

Fonott kalács – elfelejtettem bele tenni a vajat. Szárazabb lett, csökkent a zsiradék-tartalma.

A sütésnél fontos hegyezett hurkapálcával próbálgatni, meg-e sült már a tészta. Ha kihúzzuk a beszúrt hurkapálcát, akkor nem szabad lenni rajta ráragadt tésztának. Ez csak akkor történhet meg, ha kalács bele már átsült. Kár volna fölöslegesen kérget égetni a kalácsra.

Eszembe jutott, hogy nedvesítette be (végezte a hidratációt) falunk valamikori pékje 1955-ben a kemencéből frissen kihúzott kenyereket azzal a a nagy meszelővel, amelyik állandóan kézügyében volt és úszkált a vízzel teli vödörben. Tehát a végén tiszta vizes zsebkendővel nedvesítettem a sütőből frissen kihúzott fonott kalácsokat. Ettől jobb orvosságot ki sem találhattam volna. Habár töröm a fejem, mit tett volna olyasféle mézes víz, cukros víz, lekváros víz, stb. Aztán erre szitálni rá gyorsan a porcukrot.

Képek – fk1, fk2, fk3

 

530-fk1.jpg

530-fk2.jpg

530fk3.jpg

 

 

Ez egy régi lekváros kalács receptem, csak akartan látni rajta a lúgozást.

Lekváros kalácsok

250 g rétesliszt (vagy simaliszt)

30 g porcukor

¼ zacskó (2 cm3) vaníliás cukor

ki reszelt citromhéj

egy kortynyi rum (2 leveskanál?)

1 tojássárgája

25 g (két leveskanál olaj)

25 g palmarin

15 g élesztő

tetézett leveskanál joghurt (nagyon finom házi joghurtot tudok, szokok csinálni)

egy hideg főtt krumpli reszelve (aznap zöldborsó levest csináltam és abban főtt -onnét maradt)

tölteléknek lekvár

Szódás forró vízbe mártott ronggyal nedvesítettem a kelés után a nyers tésztát.

 

170 °C fokos volt a sütő végig.

8 percig csak alulról melegítettem

13 perc után kezdett színbe fordulni

17 perc után a szódával nedvesítés teljesen barna lett

20 perc után kész – kihúzás a sütőből

 

Ugyanezt a receptet próbáltam megismételni „lúgozás” nélkül, csak a szokott módon. A gazdasszonyok tudják, hogy minden rém más, minden sütés individuális. Tehát gyorsan leírom, mit csináltam nem 20, hanem 26perc alatt a rémnél, hogy jó falatot kapjak ugyanabból a receptből más alkalommal.

A hőmérséklethez nem nyúltam – 170 °C fok volt rajta hagyva és hideg rémbe tettem a kalácsot.

2 percig melegítettem alul fölül, 2 percig szüneteltettem, hogy keljen a tészta, 3 percig alulról fölülről voltak bekapcsolva a főtőtestek, 4 percig alulról, 7 percig alul, fölül, 3 percig alulról, 5 perc alul, fölül. Így diktálta a kalács.

 

Harmatozás forró vízzel, vagyis hidratáció. (Ha lekvár van a tetején, nem lehet kenegetni.) Színt ad a süteménynek. Szép sötét barnába fordult.

Ilyen kellemes héja, fönséges bele és íze az üzleti kalácsoknak nincs.

Képek – lk1, lk2

530lk1.jpg

530lk2.jpg